Παρασκευή, 19 Νοεμβρίου 2010

Παράξενα φαγητά: σε γαργαλάει ο ουρανίσκος σου!

Oncom: Αν απορείς τι είναι αυτό, διάβασε παρακάτω για να μάθεις!
 
Αναγκάζομαι για ακόμα μια φορά να πω το αυτονόητο: Οι άνθρωποι είναι πολύ παράξενα όντα. Δεν υπάρχει συμπεριφορά που να έχεις σκεφτεί και να μην την έχει δοκιμάσει κάποιος ανά τους αιώνες! Το μικρό Zyklon B έχει πάρα πολύ καιρό να εντυπωσιαστεί από ανθρώπινη συμπεριφορά, τελευταία φορά που έμεινε με το στόμα ανοιχτό ήταν στον οδοντίατρο, και αυτό όχι διότι έτρωγε πολλά γλυκά, αλλά διότι έχει κάνει motto του το “να περιμένεις τα πάντα από τους πάντες“. Δεν βοήθησε φυσικά που ο οδοντίατρος επέμενε να ακουμπάει “δήθεν τυχαία” τον πρησμένο, υπερμεγέθη του κάβαλο στον ώμο μου, πράμα που απεναντίας βοηθούσε το άνοιγμα του σαγονιού άπαξ και ποτέ δεν θα περίμενα μια τόσο όμορφη κοπέλα να κουβαλάει έναν τέτοιο εξοπλισμό!
Αφήνοντας την οδοντογιατρό στην άκρη , αλλά παραμένοντας εντός στοματικής κοιλότητας, πρέπει να πω πως το ανθρώπινο γένος έχει… κατιτίς με το στόμα. Μπορεί ο Freud να ήταν μεγάλος κοκάκιας, αλλά όταν μιλούσε για στοματικό στάδιο και “oral fixation” ήξερε πολύ καλά τι έλεγε! Έχουμε μια μανία να τα βάζουμε όλα στο στόμα μας, ίδια σε ένταση με την μανία του “anal fixation” -παραδέξου το, πόσες φορές σχεδόν μανιωδώς απέφευγες να καταθέσεις τον οβολό σου στον πορσελάνινο θεό απολαμβάνοντας κάθε δευτερόλεπτο αυτής της πρόστυχης αναμονής;
Αυτή η μανία, αν συνδυαστεί με το ότι δεν υπάρχει πράγμα και συμπεριφορά πάνω στον πλανήτη που να μην το έχει δοκιμάσει άνθρωπος, μας οδηγεί σε πολύ ενδιαφέρουσες καταστάσεις. Βάζουμε στο στόμα μας από πράγματα που δεν τρώγονται εώς πράγματα που δεν θα έπρεπε να τρώγονται: από ουσίες εργαστηρίου όπου παλαιότερα στις σημειώσεις για αυτές περιέγραφαν και την γεύση (!) έως πράγματα που πονάνε, πικρίζουν ή ξινίζουν υπερβολικά. Ορισμένα τρόφιμα τα αφήνουμε επίτηδες να χαλάσουν προτού τα φάμε!
Μη με κοιτάς παράξενα! Έχεις βάλει  πολύ σάπια πράγματα στο στόμα σου: κριθαρόζουμα που τα άφησες πρώτα να ζυμωθούν (διάβαζε: χαλάσουν), γάλατα που τα έβαλες σε στομάχι ζώου και τα άφησες να πήξουν, το πέος του δικού σου, που έχει πιάσει σαλαμούρα από την απλυσιά,  οργανισμούς που αναπτύσσονται τρώγοντας καθετί σάπιο γύρω τους αλλά παρ’ ολ’ αυτά μπορεί κάλλιστα να σιχαίνεσαι τις μπάμιες!
Κοινώς πας και βάζεις στο χεράκι σου ένα κάρο αηδίες, και μετά τις φέρνεις στο στοματάκι σου, γιατί είδες άλλα άτριχα πρωτεύοντα να το κάνουν! Θεωρείς παράξενο κάποιος να τρώει “φίδι” ή “έντομα” — πολύ απλά επειδή δεν τα έτρωγε ούτε ο προπάππους σου για να τα μάθει στον παππού σου, μετά στον πατέρα σου και τέλος σε εσένα. Τώρα τελευταία, λέει, μου έχεις μάθει το Ασιάτικο, το παίρνεις και delivery στο σπίτι — συνταγές φυσικά προσαρμοσμένες στην Ελληναράδικη γευστική σου παλέτα,  μην τυχόν και μας ξενίσει κάτι πολύ και δεν ξαναπαραγγείλουμε!
Πάμε να δούμε μερικά φαγητά που λόγω “πατροπαράδοσης” δεν θα τα άφηνες να πλησιάσουν ούτε σε απόσταση ενός μέτρου από τον ουρανίσκο σου. Προτού βιαστείς να κάνεις “μπλιαχ” σκέψου πως για κάποιους αποτελούν τόσο πατροπαράδοτη τροφή όσο η φασολάδα, που σε κάθε -πάλι πατροπαράδοτη- νηστεία σου δίνει τόσα αέρια που θα μπορούσες να φουσκώσεις ποσότητα μπαλονιών για 100 παιδικά πάρτι!
Μέδουσα; Μύκητας; Όχι, είναι ένα SCOBY!
 

Kombucha – Κομπούχα  

Δικουμπούχα μάσρου πιπολ σιτιναραου ολντέη” ούρλιαζαν κάποτε τα μογγόλια στο σχολείο σου, προσπαθώντας να τραγουδήσουν τους στίχους του Sugar των System of A Down. Όχι ότι ήξεραν τι είναι η κομπούχα (αποφεύγουμε στην γλώσσα μας να την πούμε κομπούτσα, οι πολιτικές ορθότητες θα μας φάνε) και δεν χρειάζεται να το ξέρεις εξάλλου για να το τραγουδήσεις. Δεν ήξεραν επίσης πως η κομπούχα δεν είναι “μανιτάρι“. 

Η κομπούχα  έχει κάνει τους γύρους της στην Ελλάδα, άλλοτε ως πανάκεια και άλλοτε ως αποτοξινωτικό, πάντα όμως διαδιδόμενο με “μαγικοθρησκευτικό” τρόπο: σου έδιναν μια ζελατινοειδή μάζα μέσα σε λίγο υγρό και σου έδιναν οδηγίες να την μεγαλώσεις μέσα σε ένα μείγμα τσαγιού και ζάχαρης. Όταν “γεννούσε”, έπρεπε να την μοιράσεις και σε άλλους χωρίς αντάλλαγμα ή αμοιβή. Δεν έτρωγες την ζελατινοειδή μάζα, αλλά έπινες το υγρό, το οποίο είχε βαριά μυρωδιά “ζύμωσης”, ανθρακούχο κάψιμο και γεύση αρκετά ιδιαίτερη με “πινελιές” ξυδιού.

Η kombucha ουσιαστικά είναι μια συμβιωτική αποικία βακτηριδίων και ζυμών (SCOBY, Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast) που θυμίζει μέδουσα. Όχι, αν και θυμίζει τον γλίτσα από τους Ghostbusters, δεν θα σε φάει το βράδυ, ούτε θα μεγαλώσει σε σημείο που να καταπιεί εσένα, τους δονητές σου και το σπίτι σου.
Το κοντινότερο που ίσως έχεις δει είναι η καλλιέργεια του ξυδιού που σχηματίζει και αυτή παρόμοια “γλίτσα”. Η ομοιότητα δεν είναι καθόλου τυχαία: η κομπούχα περιλαμβάνει  βακτηρίδια του γένους Acetobacter, δηλαδή των βακτηριδίων του ξυδιού, τα οποία παράγουν αυτό το “βιοφίλμ” που βλέπεις. Μέσα εκεί έχουν εγκατασταθεί ζύμες όπως Zygosaccharomyces bailii και Brettanomyces bruxellensis.
Όλοι αυτοί οι μικροοργανισμοί “ζυμώνουν” το τσάι με την ζάχαρη που τους παρέχεις και το εμπλουτίζουν με οξικό οξύ (ξύδι), ανθρακικό, υαλουρονικό οξύ και ένα κάρο ουσίες με αντιβακτηριδιακές ιδιότητες. Αν η κομπούτσα (έεετσι!) σου πεθάνει, μπορείς κάλλιστα να χρησιμοποιήσεις τα απομεινάρια της σαν ελαστική μεμβράνη τυμπάνου (δοκίμασε να το ξεράνεις να δεις πως είναι) ή σαν προφυλακτικό έκτακτης ανάγκης για το υπερμέγεθες όργανό σου — γιατί ως γνωστόν Έλληνας μπάμιας δεν υπάρχει!
Πολύ μεγάλο ενδιαφέρον έχουν οι περιπέτειες του μυκητολόγου Paul Stamets με την κομπούχα -όχι, όχι αυτό που σκέφτεσαι- που αξίζει να διαβαστούν από όσους έχουν έστω και ελάχιστο ενδιαφέρον για αυτόν τον οργανισμό.
Ένας “συγγενικός” οργανισμός που θυμίζει λίγο τα τερτίπια της κομπούχας είναι και το Tibicos, γνωστό και ως “water kefir” (δεν έχει σχέση με το κεφίρ του γάλακτος). Αυτός υπάρχει σε μορφή ζελατινώδων κρυστάλλων  τους οποίους τους βάζεις μέσα σε νερό με ζάχαρη, λεμόνι και τζίντζερ. Παράγει ένα δροσιστικό ανθρακούχο ποτό! Αν θέλεις να μάθεις παραπάνω για αυτά τα δύο επισκέψου τις αντίστοιχες σελίδες για κομπούχα και “υδροκεφίρ” του Dominic Anfiteatro.
 
 Tempeh: Μερικοί το προτιμούν ώριμο!
 

Tempeh και Oncom

Έμαθες την σόγια, σε έναν παροξυσμό αντικατάστασης του κρέατος: έχεις φάει μπιφτέκια σόγιας, κιμά σόγιας, μακαρόνια σόγιας, τόφου (tofu) και τώρα τελευταία και εκείνο το μαυροζούμι, την σάλτσα σόγια. Μπορεί να μην έχεις ιδέα τι είναι η σόγια, αν σου δείξω ένα φυτό της να μην το αναγνωρίσεις καν, αλλά δεν πειράζει, γιατί οι Aσιάτες μπορούν να σου δώσουν όση σόγια χρειάζεσαι και σε ότι μορφή την θέλεις! Οι τύποι είναι άρρωστοι με την σόγια! Πόσο άρρωστοι; Τόσο ώστε να φτιάχνουν από αυτήν tempeh και oncom!
To tempeh και το oncom είναι παρόμοια: ένα “κέικ” που μέσα του έχει εγκλωβισμένους τους καρπούς της σόγιας. Όχι, δεν το φτιάχνουν με σογιάλευρο, αυτό θα ήταν πολύ απλό για να μπει στην λιστούλα μας! Τους σπόρους σόγιας τους κρατάνε στην θέση τους… μυκηλιακές υφές της οικογένειας mucoraceae.
Για την κατασκευή του tempeh πρώτα μουλιάζουν τους σπόρους σόγιας σε νερό και μόλις μαλακώσουν προσθέτουν ξύδι, έτσι ώστε οι συνθήκες να είναι όξινες αρκετά για να επιβιώσει ο μύκητας Rhizopus oligosporus. Μετά προσθέτουν μικρή ποσότητα αυτού του μύκητα και το αφήνουν να ζυμωθεί μια με δύο μέρες ή για καλύτερη ποιότητα ακόμα παραπάνω. Όταν αρχίσει να αναδύει μια ελαφριά μυρωδιά αμμωνίας, σαν να βρίσκεσαι σε δημόσια ουρητήρια ή στην τουαλέτα σου, αφότου την χρησιμοποίησε ο παππούς σου που λόγω πάρκινσον με δυσκολία πλέον πετυχαίνει κέντρο, τότε το τυλίγουν για συντήρηση σε φύλλα μπανανιάς.
Το oncom είναι πάνω-κάτω παρόμοιο με το tempeh, μόνο που φτιάχνεται κυρίως από παραπροϊόντα της επεξεργασίας της σόγιας, δείχνει πιο τρομαχτικό και ο μύκητας που χρησιμοποιείται είναι ο Neurospora intermedia που του δίνει το κόκκινο του χρώμα.
Για να συνεχίσουμε το τσίρκο της ζύμωσης ας έχουμε κατά νου ένα πράμα: οι Aσιάτες έχουν το ρητό “αν δεν σαπίσει εμφανώς, δεν είναι έτοιμο για κατανάλωση“. Αν σιχαίνεσαι τις μπάμιες θα λατρέψεις το Natto.  Τι να κλάσει εδώ η οποιαδήποτε περιγραφή μου, μπροστά στο μεγαλείο της λιγωτικά γουτσουγουτσιάρικης φωνής του Μαμαλάκη να στο περιγράφει: “Λαχταριστά φασολάκια σόγιας που κολυμπούν χαρούμενα μέσα στην νοστιμότατη βλέννα του Bacillus subtilis!“. Ώπα Ηλία, και μόνο που σε ακούω να τα περιγράφεις τόσο λιμπιστικά, τα τριγλυκερίδια μου ανεβαίνουν σε επίπεδα που δεν το γλυτώνω ούτε το “by bus” (sic), ούτε το biplane!
Kopi Luwak: Ίσως ο ακριβότερος καφές του πλανήτη!

Kopi Luwak και “Weasel  Coffee”

Καφεδάκι κανείς; Βλέπω έχασες λίγο το χρώμα σου με τα παραπάνω οπότε άσε με να φορέσω το φακιόλι και να σου ψήσω έναν καφέ να γλύφεις τα δάχτυλά σου και να στυλώσεις στα πόδια σου! Και τι καφέ! Πιο μαμάτο από της μαμάς σου της Σουλτάνας!
Αν μου είσαι από εκείνα τα γκουρμεδιάρικα που δεν μπουκώνεις τίποτα στην τρύπα σου που δεν είναι χαβιάρι ή σολομός, θα το λατρέψεις. Εξάλλου με τιμή που ανέρχεται στα 3 ΧΙΛΙΑΔΕΣ δολάρια το μισόκιλο, αποτελεί υπέρτατο status symbol! Τώρα πλέον δεν θα χρειάζεται να αναστενάζεις κάθε φορά που κάποιος νεοφραγκάτος λαμογαίος φίλος σου λέει πως “πετάχτηκε στην Ρώμη για ένα καφεδάκι“: ο δικός σου ο καφές θα κοστίζει όσο το ταξίδι του, ο καφές του και το call girl που πλήρωσε, προτού κλειστεί στην τουαλέτα κλαίγοντας πως “πραγματικά, πρώτη φορά του συμβαίνει αυτό, φταίει το άγχος!“.
Μα καλά, τι σκατά καφές είναι αυτός; Καλομελέτα και έρχεται!  Το “Kopi Luwak” είναι ένα είδος καφέ που μπορεί να βρεθεί στην Σουμάτρα και την Ιάβα, μια ευγενική χορηγία του θηλαστικού Paradoxurus hermaphroditus ή στα ελληνικά “μοσχογαλή η κιβέττη“. Αυτό είναι ένα παράξενο, ελαφρώς γλυκούλικο θηλαστικό που παίρνει το όνομά του διότι και το αρσενικό αλλά και το θηλυκό φέρουν στην ουρά τους αδένες που θυμίζουν όρχεις με τους οποίους ψεκάζουν την περιοχή τους με ένα δύσοσμο υγρό. Όχι, δεν πρόκειται να φάμε το υγρό τους, μην φρικάρεις.
Πρόκειται να φάμε τα σκατά τους ή για να ακριβολογώ τα σπυριά του καφέ που υπάρχουν στα σκατά τους. Τα συγκεκριμένα ζώα αρέσκονται να τρώνε σπόρους καφέ αλλά δεν μπορούν να τους χωνέψουν οπότε τους βγάζουν …σχεδόν ως έχει. Έχουν ζυμωθεί ελαφρώς, έχουν χάσει την πικράδα τους αφότου πέρασαν μιάμιση μέρα στο πεπτικό σύστημα αυτού του ζώου και πλέον η γεύση τους μπορεί να περιγραφεί ως “πλήρης παλέτα, σχεδόν σιροπώδης,  με γεμάτη σοκολατένια γεύση και αρκετά καθαρή μετάγευση που επιμένει για ώρα στην γλωσσίτσα σου“. Yum, Yum! Ποιός θα έλεγε όχι σε έναν τέτοιο καφέ;
ΟΚ, χώρισες την τελευταία κοπέλα σου γιατί επέμενε πως πρέπει να “επεκτείνεις τους ορίζοντές σου” (ήταν κοπρολάγνος), οπότε δεν θες με καμία Παναγιά να πλησιάσεις αυτόν τον καφέ — ω, οι αναμνήσεις!. Πάμε λίγο σε κάτι πιο “mild”, ένα ωραίο -και φθηνότερο- φλιτζάνι “καφέ νυφίτσας“.
Τι είναι αυτός; Δεν πρόκειται πάλι να σε μπλέξω με κόπρανα, εδώ απλά η νυφίτσα τρώει τον καφέ και τον αναμηρυκάζει με αποτέλεσμα να ξερνάει ικανή ποσότητά του, την οποία κάποιος ιθαγενής θα μαζέψει μοναχά για εσένα! Ο καφές αυτός έχει υποστεί πάλι ελαφριά ζύμωση, αλλά ποιοτικά θεωρείται πολύ κατώτερος του Kopi Luwak — αν δεν τον χέσει το ζώο, δεν είναι γλυκάδι!
Casu marzu: Σου θυμίζει αυτό που έβγαλε μια νύχτα ο παππούς σου στην τουαλέτα ,προτού η μαμά σου σε ενημερώση την επόμενη μέρα πως "Ο Παππούς πήγε ένα μεγαααααλο ταξίδι"

Casu marzu

Μεσοβδόμαδα τσίμπησες για τα καλά το τυράκι που σου πέταξα, και ήρθες πάλι για δεύτερες μπουκίτσες. Αυτήν την φορά σου έχω κάτι σπέσιαλ, τέρμα οι μούφες. Πάμε μια βόλτα μέχρι την Σαρδηνία να δοκιμάσουμε κάτι πραγματικά εξαιρετικό, το τυρί Casu marzu! Η παρασκευή του είναι απλή: είναι ένα τυρί από προβατίσιο γάλα, που με το που ωριμάσει, κόβουν ένα μέρος της εξωτερικής σκληρής του κρούστας και το αφήνουν να κάτσει έξω στον καθαρό αέρα.
Γιατί το κάνουν αυτό; Όχι, μην φοβάσαι δεν περιμένουν, ούτε να το χέσει κάποιο ζωάκι, ούτε να πιάσει κανένα φρικαλέο μύκητα. Περιμένουν να έρθει η μύγα Piophila casei, μια μύγα που χρησιμοποιείται στην ιατροδικαστική εντομολογία για προσδιορισμό του θανάτου. Και αυτό διότι εγκαθίσταται στο εκάστοτε θλιβερό ανθρώπινο κουφάρι τρεις με έξι μήνες μετά τον θάνατο. Γιατί περιμένουν την μύγα; Όχι για να παίξουν τόμπολα μαζί της, αλλά για να γεννήσει τα αυγά της μέσα στο τυρί. Όταν εμφανιστούν τα πρώτα σκουλήκια και το τυρί αρχίσει να υγροποιείται , είναι έτοιμο για φάγωμα!

0 κομεντς:

Δημοσίευση σχολίου